菌菇,食物中的優等生

    發布時間:2020-11-19

      來源:田雪老師

        中國居民膳食指南推薦,每天要吃一斤菜,其中深色的蔬菜占比至少要一半以上。
        為了方便大家記憶,我們提議可以用拳頭估算,每一餐要有2個拳頭左右的蔬菜。在各種蔬菜當中,有一類比較特殊,它們就是菌類。
        食用菌雖然是歸于蔬菜大類,但它們既不屬于植物,也不屬于動物,是一類特殊的存在。它們不能依靠光合作用生長,而是需要寄居于富含有機質的物質上,汲取養分來生存。
        除了有些還無法人工栽培的野生菌,日常絕大多數食用菌都是集中規?;a。常吃的食用菌絕大多數都是菌菇,也就是蘑菇這一類,但食用菌的范疇其實遠遠大于蘑菇。
        ? 家常親民「菇」
        ? 不叫菇的「菇」
        ? “貴族”奢華「菇」
        營養價值特立獨行
        食用菌屬于蔬菜這一大類,也就擁有其他蔬菜都有的低脂肪、低熱量、高膳食纖維等屬性。但菌菇類跟其他蔬菜相比,更有特色。
        ? 蛋白質含量較高
        通過上述表格可以看到,平時所說的菌菇類高蛋白,主要指的是干菌菇。而泡發后,蛋白質含量就落入凡間了,并沒有那么神奇和特殊。但整體上來講,還是比其他蔬菜類別要略高一些,瓜茄類往往不超過1%,綠葉菜能在2%左右,而不少菌菇可以達到2-5%。
        即便菌菇的蛋白質含量比動物性食品還相差很遠,但它們必需氨基酸基本齊全,屬于比較優質的蛋白質,也是一個不錯的蛋白質加分項,對于素食主義者也尤為重要。
        ? 水溶性多糖含量高
        菌菇中的多糖類是近些年來的研究熱點,科學界在探索它們用于抗癌、提升人體免疫力等領域的作用。但是打著這樣的旗號高價售賣的菌菇多糖提取物,并不能有神奇的療效,往往是借著這些科學研究,夸大宣傳。
        對于普通大眾來說,平日經常吃菌菇,才是獲得這些潛在益處更靠譜的方法。
        ? 膳食纖維含量較高
        菌菇中不僅有不可溶的膳食纖維,也含有可溶性膳食纖維,比如一些植物膠質。這些成分對腸道菌群生態的健康有促進作用。
        ? 較為特殊的維生素
        菌菇中含有其他食物含量都比較少的維生素D等營養素。對于較少戶外活動的白領一族還是很難得的膳食補充來源。雖然依靠菌菇還遠遠無法滿足每日需求量,但通過菌菇所攝入的維生素、礦物質,依然是有價值的補充。
        營養價值總結:
        1. 營養豐富但并不神奇
        菌菇類的營養價值整體上來說還是很不錯的,但是倒也不必上升到神奇的高度??梢岳斫鉃?,菌菇是個成績不錯的優等生,但也不是什么神童。
        2. 價位與營養價值關系不大
        不同種類的菌菇,營養價值差距都不算大,而價格的差距主要與產量、收獲難度、特殊的風味有更緊密的關系??梢詾榱穗y得的美味花大價錢體驗,但不必為了營養價值付出更高的費用。
        口感味道獨具魅力
        菌菇有著類似肉一樣的厚實口感,疏松的結構還可以吸收湯汁讓整體風味更濃郁。
        菌菇類適合煮、快炒,適合咸鮮口味,適合搭配蒜,不太適合搭配姜、蔥、香菜。
        食用菌的美味主要分聞到的氣味和嘗到的滋味。很多具有特殊香氣的菌菇,往往是含有一些特殊風味的揮發性物質,比如香菇、松露、牛肝菌等等。
        而獨特的滋味主要取決于所含有的一些呈味物質,比如可溶性多糖、游離氨基酸、核酸代謝產物等等。菌菇中這些鮮味物質容易溶于水,所以簡單清洗更為推薦,不宜長時間浸泡。
        一些價格昂貴的野生菌,諸如牛肝菌、松茸、雞樅菌等,都比較忌諱用水洗,常是用小刀刮去外層帶泥沙部分,用流水沖一下,吸去附帶的水分后再烹飪。
        在菌菇類干制的過程中,會使得風味物質的成分產生較大的變化,往往使得風味更為濃郁。
        干菌菇要洗凈后再泡發,泡發時所使用的水也可以直接在烹飪時使用,合理利用鮮味物質,不用放味精也能讓菜肴更好吃。
        食用方法總結:
        1. 燉煮、快炒兩相宜
        這樣簡單的烹飪方式能發揮菌菇類的香氣和鮮味優勢,搭配肉類時,復合的氨基酸成分會使得菜肴更加美味。
        2. 簡單清洗
        前期處理盡量減少水的使用,可以盡量多的保留鮮味。
        菌菇類雖然耐煮,但焯水也不用時間過久,一般來說切薄片、小塊兒的話1-3分鐘都可以做熟,方便做快手餐。
        菌菇類,有著獨特的味道和營養特色,推薦在平時采購食材時,作為常規選項。
        在做蔬菜時,可以習慣性地加入一點香菇、口蘑或杏鮑菇,既能增添顏色,還能增加美味。
        無論是美食家,還是普通大眾,都可以從菌菇中找到驚喜,讓平凡的一日三餐,在營養的同時更有滋味。

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